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大眾化的綠茶,并不簡單
作者:admin    發布日期:2020/10/30     關注次數:      二維碼分享

一年四季,杯子里、茶壺中泡的都是江北綠茶,至于是日照綠茶還是嶗山綠茶,我也得不而知了。只記得喝到嘴中是淡淡的清香,略有一點的苦味后是滿嘴的清爽,比白開水的更加解渴。

尤其是炎炎夏日,更是要倒上一杯綠茶,熱氣騰騰汗流浹背間將所有的悶熱一同帶走。

直至今天,北方人對綠茶的執著依然不減。如果一年只喝一份茶,那一定是綠茶,一份本地綠茶。

綠茶在我國歷史悠久,產區廣,產量大,在唐代,綠茶便已成型,只不過那時候的綠茶是如今在日本廣泛流行的蒸青綠茶。


(一)鮮葉青臭,成茶清香

為什么喜歡喝綠茶?或許是因為它“綠葉清湯”的特點,或許是它便于沖泡,也或許是因為玻璃杯中泡綠茶即可品味又可觀形賞色吧。

這幾年走過許多茶產地,在家門口的嶗山綠茶、日照綠茶產區,隨手摘幾片葉子,發現并沒有巖茶葉子的香氣,相反是一種青澀味、青臭味,但是做出的綠茶卻非常清香。

這是因為在綠茶制作過程中,通過高溫殺青、干燥等步驟,沸點低的青葉醇、青葉醛大量揮發,乙醛、戊醛等低級醛受熱全部揮發,而這些物質恰恰是“不好的氣味”來源。

而通過酶的作用,芳香類物質顯著增加,而在干燥過程中,糖類受熱焦糖化,也會產生香氣。

可以說,綠茶的香,三分靠天生,七分靠加工。制作工藝在綠茶最終呈現品質中占據重要作用。


(二)綠茶的茶樹品種

小時候覺得茶是南方的植物,漂亮又神秘,后來才知道茶在北方也有種植,如今的種植面積更是在不斷擴大。但其實,茶的樹種并沒有太多,優良種更是只有那么幾個。

原產于福鼎點頭鎮的福鼎大白茶便是制作綠茶的優良品種之一。另外,用它制成的烘青綠茶,也是窨制茉莉花茶的優質原料茶。

由福鼎大白茶和云南大葉茶雜交培育的“浙農113”號,葉質柔軟,制作成綠茶后滋味鮮濃爽口。

其他茶樹類型如“碧云”、“龍井長葉”、“浙農12”等。

茶樹的品種一款茶的基因,當然最終呈現的味道,還要與茶樹的生長環境和制作工藝密不可分。


(三)綠茶“渾湯”并非茶放多了或是茶碎那么簡單

依稀上學的時候在家喝的綠茶,泡的時間稍久,茶湯就會變成黃綠色甚至黃色,茶湯中會比較渾濁,葉子也有一種被悶壞的感覺。以前只認為是“投茶過多了,茶濃了,葉子碎了有渣”。

其實不然,綠茶“渾湯”的現象其實與茶的品質息息相關工。在制作中殺青溫度過高,會破壞葉綠素,使葉子發黃。在殺青中,并不是一味的翻炒,而是悶泡結合的方式。

而茶在沖泡過程中出現的“碎渣”,多是因為揉捻工藝的問題,干茶并不碎,而茶湯中就有絮狀物。

一個簡單的揉捻工藝,也有各種講究,簡單來說分為“冷揉”和“熱揉”兩種,這兩種要根據茶葉的老嫩程度決定。像是揉捻時間,加壓力度這些,都非??简炛撇鑾煾档慕涷?。

(四)從“蒸青”到“炒青”,是中國茶葉發展的濃縮史

據記載,在三國時期,就已經開始蒸茶作餅了,并將茶餅蒸干或者烘干后儲存。在唐代,蒸青的技術逐漸完善,在陸羽所著的《茶經》中記載,“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。

在中國,茶的進化與封建政權有著極大關系,因為貢茶的興起,制茶技術也隨之創新。宋朝的龍鳳團茶,在中國茶史上留下了濃墨重彩的一筆。而到了明朝,人們開始認識到團茶制作耗費時間,而且損失茶汁和茶香,因此蒸青的散茶開始推廣。

唐代,是中國制茶技術大變革的時代,在這個時期,炒青綠茶也開始出現。“斯須炒成滿室香”這是詩人劉禹錫對炒青綠茶的描述,也偶然成為對炒青綠茶最早的記載。

明代,則是中國茶葉進程中另一個重要時間。在明代,炒青技術日漸成熟。“炒青”二字,最早出現在清代茹敦和的《越言釋》中。

如今,只有像恩施玉露等極少數的綠茶還保留這蒸青的工藝,而滋味并不為大多數人接受。

然而,這種逐漸被我們遺忘的綠茶制作工藝,卻是日本制茶界的精髓。


(五)關于那些聲名鵲起的特種綠茶

綠茶,可高可低,可進廟堂之上,也可入江湖之遠。日常,我們喝到的綠茶大多性價比高,滋味“煞口”,解渴去火,這是老百姓的味道。

但其實,綠茶也可以如正巖茶、金駿眉般高高在上,這便是“特種綠茶”。

特種綠茶的說法可能大家比較陌生,但說起其中成員一定會再熟悉不過了。其中有像西湖龍井茶、洞庭碧螺春、太平猴魁這樣的歷史名茶,也有如安吉白茶這種新創制茶。

特種綠茶是:選用極高嫩度的鮮葉做原料,采用特殊的加工工藝,制成特殊外形和獨特內質的綠茶。這些茶大多種植面積小,產量低,對原料要求高,制作工藝獨特,因此價格也比較貴。

當然,有人會說如今的碧螺春到處都有,龍井也走進的尋常百姓家。這些茶都只是將“碧螺春”“龍井”當成了茶型和制作工藝,而非在特指一種茶了。借“名人”的勢頭發展自己,總是更讓人接受。

特種綠茶的種植環境優越,多數在海拔較高的茶園,符合“高山云霧出好茶”的說法。優良的茶樹品種決定了優質的基因,好的采摘和加工條件,則是對它后天的塑造。

特種綠茶中的每一種都有許多可以說的故事,這里就不再展開了。


(六)綠茶只能喝春茶嗎?有些秋茶也不錯

春季雨量充沛,溫度適宜,茶樹開始萌芽,一冬天休眠所積累的營養物質都被集中在了芽頭中。春茶往往比較肥壯,內質豐厚。綠茶春往滋味清新,回甘、香氣好。

我國地域遼闊,每個地區春茶采摘時間并不相同,并不能單單以“明前”、“雨前”來分辨春茶的優劣 。如果沒搞清楚茶的正常采摘時間,就以此作為判斷標準,怕是要吃大虧的。

有些地區只采春茶,一來是利潤不高,二來從夏茶開始便開始為第二年的春茶做積累了。

春茶雖有萬般好,但價格也是高的,因此有些茶友也會選擇夏茶。像是日照綠茶中的麥黃茶,就是其中之一,也是山東地區茶友非常喜歡的口糧。夏茶葉片變大,內質沒有春茶豐富,但茶多酚含量高,因此有些苦,但這口苦,恰恰是許多勞動人民心中的“煞口”。

秋綠茶在有些區域的品質還是不錯的,因為氣溫降低,鮮葉成長速度減慢,出現了類似于春茶的小芽,秋茶的滋味獨有一番感覺。

而冬茶就少有人采摘了,畢竟來年的春茶才是經濟利益最高的。

不管是按照節氣的夏飲綠茶,還是北方人一年四季喝綠茶的習慣,綠茶大概是在我國群眾基礎最好的一個茶類了吧。

但是關于綠茶,又并不狹隘,它的范圍很廣,故事很多,值得深入研究。

 

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